脚鱼名肴

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潮汕方言将鳖和脚鱼并称,但称鳖的时候,往往指的是未经加工的食材,鳖,自古以来都被认为是很珍贵很美好的食物。
中文名
脚鱼名肴
对    应
鳖和脚鱼
对    象
珍贵很美好
属    性
食物

目录

脚鱼名肴简介

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潮汕方言虽然将鳖和脚鱼并称,但称鳖的时候,往往指的是未经加工的食材,如“斤鸡两鳖”、“好好鳖刣到屎流”等;一旦做成菜肴,就改称为脚鱼了,比如潮菜名肴“脚鱼炖薏米”和“红焖脚鱼”。近年潮菜多向外地扩展,“潮汕脚(甲)鱼火锅”也在重庆等地大出风头。
有意思的是,清代吴越一带也是将鳖称为脚鱼的。吴敬梓《儒林外史》第四七回写虞秀才:“看见小厮一个个从门外进来,一个拎着酒,一个拿着鸡、鸭,一个拿着脚鱼和蹄子,一个拿着四包果子,一个捧着一大盘肉心烧卖,都往厨房里去。”这里脚鱼当然是指鳖,蹄子潮汕人称为猪脚,烧卖则称为宵米。
再往远一点说,甚至连“清炖脚鱼”和“红焖脚鱼”这些菜肴做法都能够在远至周代的著作中寻找到踪影。比如《诗经·韩奕》这样说:“其肴维何?炰鳖鲜鱼。其蔌维何?维笋及蒲。”写的是韩侯经过屠这个地方,显父用百壶清酒为他饯行,席间佳肴就包括炖鳖蒸鱼和稚笋嫩蒲。这里炰鳖的“炰”字读fǒu,是蒸煮的意思。

脚鱼名肴历史发展

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《诗经》中另一首叫《小雅·六月》的则这样说:“饮御诸友,炰鳖脍鲤。”但这里炰鳖的“炰”字要读páo,古同“炮”,指将带有毛皮的食材用湿泥包好后放在火上烧烤,类似于后世叫化鸡的做法,因此诗句可以翻译为用烧烤鳖肉和鲤鱼生片招待朋友们。
战国时屈原在《楚辞·招魂》中也有这样的诗句:“胹鳖炮羔,有柘浆些。” 这里“胹鳖”也是炖鳖的意思,“柘”即甘蔗,“柘浆”就是蔗汁。炖鳖烤羊,再佐以清甜的蔗汁,当然是很美味的享受了。
之所以不厌其烦地引述这许多古代的食鳖例子,无非是为了说明:鳖,自古以来都被认为是很珍贵很美好的食物。虽然十多年前因为马俊仁弄了个中华鳖精,一斤鳖被炒卖到几百元,之后又一落千丈,身价甚至比不上普通的鱼虾。但我还是想告诉大家,鳖的确是一种既美味又滋补的食材,应该趁着现在价廉之机大吃特吃。
关于鳖的美味,古人认为主要集中在鳖裙上。五代时有个酒肉和尚谦光,诸肉中最嗜食鳖。礼聘他的江南国主曾问他生平有什么志愿,他竟然这样回答:“老僧无他愿,但得鹅生四掌,鳖长两裙,足矣。”真是贪食得无可救药啊!
鳖的可贵之处还在于有较高的药用价值。李时珍的《本草纲目》有专门介绍“龟鳖类”,认为鳖肉可治久痢、虚劳、脚气等病;鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大等,鳖血、鳖卵和鳖胆等也都有很有益处,总之吃后女子养颜,男子旺精。现代医学也认为鳖含多种氨基酸和微量元素,鳖多糖具有较好的药理活性,能够调节机体免疫力并具有抗肿瘤作用。因此自古以来有关鳖的药膳,比如“脚鱼炖薏米”和“参芪炖脚鱼”都广受欢迎。
将甲鱼和鸡合炖,就是很有名的“霸王别姬”。我做这个菜,不喜欢将脚鱼长炖,而是淖水后留着,等鸡炖烂了才下。这样鳖裙的胶质才不会炖化,至少不会失去那种美好的口感。潮式脚鱼火锅差不多也是围绕这个食理设计的,一般用五花肉或鸡块做汤底,脚鱼切块后与其他配料一起摆放桌上,让人边吃边下,不使熬烂。[1] 
参考资料
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非生活 生活